Veganer Himbeer-Käsekuchen-Traum

Letzte Woche hatte uns der Kuchen – Hunger gepackt, schnell war klar, es sollte etwas „Beeriges“ und was mit Schoki sein. Also ab in die Küche und probieren, das Ergebnis wollen wir euch natürlich nicht vorenthalten:

Zutaten für den Boden:
130 g Mandeln
75 g Datteln (entsteint)
1 Eßl. Wasser
1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:
200 g Cashewnüsse (ca. 2-3 Std.in Wasser eingeweicht)
70 g Agavendicksaft
75 g Kakaobutter
60 ml Wasser
1 Eßl. Zitronensaft
1/2 P. Vanillezucker

Zutaten für die Himbeercreme:
25 g Kakaobutter
100 g TK-Himbeeren

Zum Verzieren:
einige Himbeeren
Dunkle Kuvertüre

Zubereitung:
1. Mandeln und die Datteln im Mixer zerkleinern. (Für für mehr ‚Crunch‘ ruhig gröbere Stücke lassen)
2. Wasser und Salz zufügen, weiter mixen bis eine klebrige Masse entsteht und diese auf dem Boden der Springform verteilen, fest andrücken, dabei einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Kuchenform für ca.1 Std. in den Kühlschrank stellen.
3. Füllung: Die Kakaobutter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen, mit den abgeschütteten Cashewnüsse und den übrigen Zutaten in den Mixer geben. Auf höchster Stufe solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht (ca. 2-3 Min).
2/3 der Creme auf dem Kuchenboden verteilen.
4. Für die Himbeercreme zu der restlichen Nuss-Masse, die Himbeeren und die geschmolzenen Kakaobutter in den Mixer geben und wieder auf hoher Stufe pürieren.
5. Die Himbeercreme auf den Kuchen geben und glatt streichen. Kuchen für 2 oder mehr Stunden zum Durchhärten in den Gefrierschrank stellen.
6. Den Himbeerkuchen mit der geschmolzenen Schoki und den Himbeeren verzieren.
Der Kuchen kann sowohl im Kühlschrank als auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden (dann jedoch ca. 1 Stunde vor Verzehr herausnehmen).
Mit veganer Sahne oder auch pur verputzen.
Viel Spaß beim Nachmachen und schlemmen