Pfannkuchen mit cremiger Gemüsefüllung

Back Home – der Urlaub ist zuende und der graue deutsche Sommer hat uns wieder 😩 Also höchste Zeit dem aufkommenden Fernweh mit einem leckeren Abendessen zu begegnen.
Also ab in die Küche und los

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Zutaten (für 4 dicke oder 6 dünne Pfannekuchen):

Pfannekuchen:
250 g Mehl
1 Pk. Backpulver
1 Prise Salz
500 ml Sojamilch

Füllung:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Paprika
4 Frühlingszwiebeln
300 g grünen Spargel
150 g (TK)-Blattspinat
300 g (TK)-Blumenkohl
1 Dose Pizzatomaten
1 Dose Kokos Milch
Einige Cherry-Tomaten
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Gemüsebrühe (Pulver)
Olivenöl

Zubereitung:
1. Mehl,Backpulver und Salz mischen und mit der Milch verquirlen. Den Teig in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
2. Frisches Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl anbraten, Gemüse dazugeben (bis auf die Tomaten) und anschwitzen.
3. Dosentomaten, Kokosmilch und das TK-Gemüse dazugeben, aufkochen lassen. Mit dem Gewürzen und der Gemüsebrühe abschmecken und die Soße etwas einkochen lassen bis das Gemüse gar ist.
4. Zuletzt die Cherry-Tomaten unterrühren und die Pfannekuchen mit der Gemüsesosse füllen.

Sehr lecker!
Natürlich könnt ihr auch andere Gemüsesorten verwenden – einfach ausprobieren was euch schmeckt 😉

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